A Lareira: Fabada Asturiana a la Palmeirana

Dicíalle este día ó meu amigo Charly que lle ía dedicar unha receita a el e mais a súa Manola. Non sei se é un prato moi mariñeiro pero que queredes que vos diga: nun día de vendaval coa choiva petando nos cristais e as dornas ben amarradas no jalpón hai poucos pratos tan exquisitos e básicos coma a señora Fabada Asturiana. (O noso cocido non se queda atrás, por suposto, pero como Charly e Manola están na terra da sidra dedícolles este bo xantar.)

Eu prepároa así, á Palmeirana:

Ingredientes

½ kg. de fabas (que xa levan de mollo dende a noite anterior)
1 cebola (picada en dous ou tres anacos)
2 allos enteiros
½ tomate maduro
250 gramos de touciño (poñédeo de mollo a note anterior)
200 gramos de lacón (de mollo)
1 chourizo
1 morcilla
Un chorriño de aceite de oliva virxe extra (só unhas gotas para mollar a sentina)
Un chisco de azafrán (para que colla coloriño palmeirán)
Sal (a modiño e despois de probar como vai indo por mor do sal que poida ter o lacón e o touciño)

Este debe ser un dos pratos máis fáciles de preparar e máis exquisitos de saborear. E tende conta que na fabada asturiana tradicional, chámeselle verdadeira, tamén lle botan un óso de xamón e unha orella ou rabo de porco. Cos ingredientes darriba comemos cinco na nosa casa (dous son nenos) porque na verdadeira cargan a man cos chourizos e ca morcilla. Ata lle votan tres ou catro de cada. Como para ir de regata despois de tal enchente. E din eles todos cheos de razón:

Los asturianos estamos orgullosos de este ciclópeo alimento que caracteriza la mesa de nuestra tierra, y miramos por encima del hombro esas futesas que se llaman gazpacho, cocido, paella, migas, etc., teniéndolas por cosa aérea, propia de filósofos, pero no de gente de cogote lustroso y sanguíneo, con los pies bien hincados en la tierra. [Antón Rubín, La Fabada].


A miña é máis suaviña, palmeirana, vamos. Iso si, sexa como sexa, a fabada require certa paciencia. Eu empezo votando o chorriño de aceite na pota de barro -- para min a pota ten que ser de barro -- e logo engado todos os ingredientes empezando pola morcilla e o chourizo e rematando coa cebola e o allo. (O aceite axuda a que non se peguen as fabas na primeira fervedura.) Logo bótolle as fabas para que cubran todo e empápoas cunha auga fría ata que quede todo tapado a ras da liña de flotación.) Doulle fogo forte ata a primeira fervedura. Esto tarda uns quince minutos. Logo doulle fogo mínimo para que se vaian mesturando todos os sabores. Hai que ter coidado de que non se peguen as fabas na pota pero si se vota o chorriño de aceite case seguro que non hai problema. Agora tamén vai sendo momento para ver como vai indo de sal. Logo hai que coidar de que as fabas non queden sen auga. Se vedes que as fabas van quedando en marea seca engádeselle auga fría a modiño -- sempre con cariño -- ata que queden de novo a ras da liña de flotación.


De vez en cando un meneo á pota tampouco está demais. (Tamén é obrigatorio levantar o testo para degustar dos recendos que saen co vapor.) A min lévame unhas dúas horas facer a fabada, sempre ben acompañado dun bo Rioxa, ou como fixen desta vez cun Navarra Reserva de Mezquíriz do 2001. (Sona a moito pero só vale ? 3.99 no Lidl. Está moi bo. Tan bo e a tan bo prezo que merquei unha caixa para non quedar en seco no medio da fabada. Nunca, nunca hai que deixar que a fabada se seque.)

E non esquecer: non abusar da boa comida e do bo viño. Avisa o señor Rubín:

La fabada no permite familiaridades, ni que se la trate como cosa baladí y de poca sustancia, gustando de que se le guarde respeto y de que nadie se tome descomedimientos con ella. En este punto, es vengativa, marrullera y taimada. Los anales de nuestras casas de comidas y restaurantes están llenos de penosos y lamentables ejemplos en que el forastero, desconocedor de las terribles fuerzas nutricias que en sí encierra la fabada, se permitió con ella excesivas complacencias y libertades: la fabada puesta en pie de guerra en el confiado y cándido estómago de su abusador, ha de dar cumplida fe de su potencia, haciéndole más cauto y precavido en los sucesivos envites. [Antón Rubín]

Bo xantar.